一、硒元素的性质及对生物的作用
　　硒和碲、硫属于同一个“家族”的元素，它们的性质也很相似。但硒元素在地壳中的含量远没有硫那么多，而且总是暗藏在硫化矿中，因其性质与硫极为相似，所以一直未能引起人们的注意。硒的发现是在瑞典首都斯德哥尔摩的一个小矿镇上，该小矿镇富有黄铁矿，为很多硫酸厂提供原料。在用这里的黄铁矿制造硫酸时，总是有一种红色的粉末沉积出来，但没人注意研究它。甚至有人认为这种红色粉末中含有有毒物质砷，以至于该小镇开采出来的黄铁矿成了不受欢迎的原料。1818年，贝采尼乌斯和甘恩注意到了这一现象，开始研究这种红色粉末。经过研究，他们认为这种红色粉末含有一种可燃性单质，由于它的性质与碲极为相似，便为它起名为硒，拉丁文的意思是“月亮”(碲的拉丁文意为“地球”)硒是一种在地壳中含量较少的非金属元素，最初仅被用作玻璃的脱色剂。我们常用的玻璃中含有杂质，因而会带有颜色；如果在玻璃中加入微量的硒，就能使玻璃变得无色透明。另外，如果在玻璃中加入过量的硒还可以制成瑰丽的红宝石玻璃。在硒元素被发现后的100多年中，它仅被人们应用于玻璃制造业，并一直将其看成是有毒的元素。它长时间默默无闻并被人们所误解。
　　1、硒对人体健康的作用与意义
　　1935年，我国黑龙江省的克山县，一种以心肌病变主要表现的急病暴发流行，造成很多人死亡，因其病因不明，故叫“克山病”。有人预测，克山病可能与某种化学元素有关。中国科学院地理研究所等单位的科学家经过大量研究调查后发现，克山病的发病与环境中的微量元素硒含量过低有直接关系。从此之后，人们改变了对硒的看法，也加深了对硒的认识，并对它开展广泛而深入的研究。经过大量的研究发现，硒是一种人体必需的微量元素，是人体的15种微量元素之一，人体缺乏硒就会得病。经研究发现，硒在人体中起的主要作用有如下几方面：
　　第一，硒在人体中能抑制多种癌症，具有抗癌和防癌的作用。近年来，肿瘤对人类的威胁与日剧增，硒与肿瘤的关系  也得到了深入的研究。人们发现，低硒地区的土著居民土壤和作物中含硒量越低，人体血液中的硒含量越少，癌症的死亡率越高。据报导，一个体重为60公斤的人，每天吸收o．8毫克的硒，就不易患癌症。中药黄芪中就是因为含有丰富的硒，所以有抗癌作用。那么，硒为什么能抗癌呢?生物化学家们研究后发现，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要成分，这种酶具有抗过氧化物的作用，也能破坏自由基，并对人体氧化过程中产生的有毒物质有解毒作用。而过氧化物则被认为是诱发各种癌症的根源。因此，土壤和食物的含硒量低的地区和国家癌症发病率明显高于含硒量高的地区和国家。我国也作过相应的调查研究，结果表明：食道癌、胃癌、肝癌及子宫癌的癌症死亡率与血硒水平呈负相关。
　　第二，缺硒已被认为是发生冠心病的危险因素。大量的相关资料显示，心脏病的发病率与土壤、饮食及人体的硒水平呈明显的负相关。流行病学研究与大量的动物实验结果表明，缺硒与冠心病、动脉硬化及高血压等心血管疾病关系密切。动物实验表明，硒有利于将血压维持在正常水平，并对多种原因引起的高血压有调节作用。有专家研究得出；区域性的心血管系统的疾病死亡率与当地环境硒水平呈负相关；急性心肌梗塞病人的血小板与血浆硒浓度均明显低于正常对照组。
　　第三，硒还具有抗衰老的作用，硒是人长寿所必须的微量元素之一。研究发现，我国湖北有一个百岁老人聚集的长寿地区，那里的土壤和水中富含硒。据说当地人不仅健康长寿的特别多，而且姑娘们不用任何化妆晶，却长得非常漂亮。现代医学研究表明，谷胱甘肽过氧化酶广泛存在于哺乳动物的红细胞、肝、肺、心、肾、脑及其他组织中，它催化还原谷胱甘肽还原体内的过氧化物，从而保护人体内的细胞膜免受过氧化物引起的氧化损坏。从而起到抗衰考和护容颜的作用。
　　第四，硒还能有效地提高机体的免疫力，最近研究发现，爱滋病人往往处于低硒状态，病人的一种常见病症就是体内硒元素的损耗。因而，低硒被认为是爱滋病发病的结果。由于爱滋病对人类的威胁极大，利用硒来提高爱滋病人的免疫力研究已经开展。
　　硒对人体健康的作用除上述四个方面之外，最新的研究结果表明，人体缺乏硒会发生大骨节病。饮食中缺乏硒是大骨节病发病的重要条件。对该病发病区的居民膳食中补充硒是目前防治大骨节病的主要手段之一。又经研究发现，人的眼中硒的含量很高。硒具有保护视觉器官健全及提高视觉敏锐度的功能。人体一旦缺硒，则会导致白内障，好发性近视等眼疾的发生。
　　必须说明几点：①硒是人体必需的微量元素之一，人体对硒的需求量虽然极低，但不能缺少。人体对硕的需求量美国的推荐标准为：男人和女人每天的摄入量分别为70微克和55微克(1微克等于百万分之一克)i儿童的摄入量应根据体重按比例减少。我国营养学会推荐的每人海日对硒的摄取量为50微克。②我国有7踹的地区土壤中缺硒，人的食物和动物的饲料中硒的丰缺标准为：小于0.03ppm(ppm为浓度指标，意为百万分之几)为缺乏；0．03—0．40ppm?为生理需求量；0．4—3．0ppm为引起病理作用的量；0．3—20ppm为出现临床病理症状的量；大于20ppm为致死量。硒在人体中的最佳浓度为一亿分之四至千万分之一之间，只有保持这个浓度才会对人体有益。如果人体内含硒量超过百万分之四，则会发生硒中毒。会引发神经系统和消化系统的疾病。③所有的无机硒化合物对人和动物都是剧毒的，如硒酸钠(Na2Se04)，亚硒酸钠(Na2Se03)等。这类药剂不能添加到人类和动物食品和饲料中，只能作为缺硒病人的药物用。所有的有机硒化台物也是有毒的，但在饲料和食品中的含量在生理需求量的范围内。人们绝不能擅自服用硒制品，只能从正常的食物中获得。
　　2、硒与植物的关系  
　　(1)、植物对硒的吸收和运输；
　　不同植物吸收硒的能力不同，而且同一植物的不同部位吸收硒的能力也不尽相同．一般植物的正常含硒量很小，约为0.05—1.5llg／g(1lg代表微克，1微克等于百万分之一克，g代表克)，而富硒植物含硒量则可高达数干ug／ee众多研究发现，十字花科、百合科和豆科植物吸收硒的能力大于菊科、禾本科和伞形花科的植物。一般而言，植物叶片的硒含量从大到小依次为乔木、灌木、草本。
　　(2)、硒与植物的生长发育
　　早期的研究表明，极少量的硒就能刺激硒积聚植物的生长，而强烈地抑制硒非积聚植物的生长。在较高浓度下，大部分植物出现硒中毒症状，其生长和生理活动受到抑制，草类表现为叶片白绿病，根组织呈粉红色：其它植物则表现出生长障碍，黄绿病和叶脉粉红色或叶面暗绿色；浓度更高时作物呈白色，发生缺绿病和早熟死亡。研究还发现，番茄苗加硒培养1周后，3ppn与5ppm浓度硒处理的植株出现硒中毒症状，表现根系细长、根冠黑褐色并腐烂，茎杆纤细，叶片及顶端嫩叶缺绿。
　　 (3)、硒与植物的抗氧化作用
　　需氧生物在机体代谢的过程中会产生具有很强氧化能力的活性氧和自由基，活性氧和自由基的产生与清除受保护酶类和小分子抗氧化剂这两类物质的调控，硒可通过酶促系统和非酶系统两种机制发挥抗氧化功能，从而起到增强植物抗性的作用。
　　 (4)、硒与其它元素的关系
经研究发现：加磷能使植物吸收和积累更多的硒；增加硒索营养会促进整个植株对氮的吸收；硒和重金属元素之间多表现为颉颃关系。硒能清除汞等重金属的毒性。
　　二、富硒食品的发展形状与趋势
　　硒对人体健康具有非常重要的生理作用，科技界对硒的研究也不断地深入。除了严重缺硒的病人可服用硒制剂之外，正常人须从饮食中摄取硒，也就是从食物中获得有机态的硒。硒在地球表面的分布很不平衡，世界上约有近50个国家和地区缺硒，而我国则有70％以上的地区，约1亿人口缺硒，且有不少大城市人口的饮食处于低硒状态。因此，卢良恕、李报声等院士呼吁：“加强富硒农产品的开发，通过普通作物将硒有机化，建立日常食物摄取的人类硒营养模式，加强富硒食品生产，增强人民体质，保护人民健康”。现已开发的富硒食品有如下几类：①富硒食用菌。通过在生产过程中人工加硒生产出了比普通香菇含硒量高2“倍的富硒香菇(其含硒过高，可能会对人体有毒)，后经研究培育出含硒量为1mg／K8的鲜香菇。此外还培育出了富硒的金针菇、平菇、灵芝等。②富硒藻类：经人工种植的富硒藻类主要有螺旋藻和小球藻。⑧富硒酵母菌。④富硒茶叶。⑤富硒蔬菜。经研究已培养出富硒豆芽、毛豆、大白菜等。⑥富硒大米。据专家研究，利用每亩1瓶硒肥对水稻进行叶面喷施，大米的含硒量能显著提高。⑦富硒水果。生产富硒水果仅在苹果和板栗上有报导。但据本人所知，桃源县果树联合会、桃花源果树研究所与中国科学院桃源农业生态实验站近些年开展了富硒柑橘的研究，已取得了可喜的阶段性研究成果，并研制开发出了柑橘“富硒增甜素”产品。

　　正常人需从食物中获得有机态硒，人类的食物组成无非是两类，即植物性食品和动物性食品。目前富硒食品的研究和开发在我国还处于起步阶段，还有绝大多数的食品未开展富硒化生产与开发。我国缺硒的地区面积大、人数多，富硒食物的开发是保护人民健康，增强人民体质的大事。我国的科学界、各级政府领导及广大人民群众都极为关注富硒食品开发的事。富硒食品的研究和开发方兴未艾，正处于蓬勃发展阶段：富硒食品的市场需求量大，市场前景是极为广阔的。